果胶酶由黑曲霉经发酵精制而得。外观呈浅黄色粉末状。果胶酶主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清，对分解果胶具有良好的作用。 　　【PH值特性】 　　作用PH：2.5-6.0，最适作用PH3.5。 　　【温度特性】 　　作用温度为15-55℃左右。最适作用温度为 50℃。 　　【应用范围】 　　①果浆用酶： 　　②果汁用酶： 　　【贮存】 　　本品最佳贮藏条件为4-15℃，一般为室温贮藏，避免阳光直射。 　　果胶酶本质上是聚半乳糖醛酸水解酶,果胶酶水解果胶主要生成β-半乳糖醛酸,可用次碘酸钠法进行半乳醛酸的定量,从而测定果胶酶活力。