GMP与HACCP原理

目前，我国的食品安全状况令人担忧，主要表现在农业种植、养殖业的源头污染对食品安全的威胁日趋严重，一些企业违法生产和经营伪劣食品，企业应用新原料、新工艺（如转基因技术等）给食品安全带来许多新问题，政府有关部门在食品储存、运输、销售等环节监督管理不力并缺乏有效的卫生安全措施等。因此，亟待加大我国食品行业安全卫生监管的力度，推广和应用GMP势在必行。

GMP是良好操作规范（Good Manufacture Practce)的英文缩写，其主要内容是对企业生产过程的合理性、生产设备的适用性和生产操作的精确性、规范性提出强制性要求。几十年的应用实践证明，GMP是确保产品高质量的有效工具。因此，联合国食品法典委员会（CAC）将GMP作为实施危害分析与关键控制点（HACCP）原理的必备程序之一。1969年，世界卫生组织向世界各国推荐使用GMP。1972年，欧共体14个成员国公布了GMP总则。1975年，日本开始制定各类食品卫生规范。

我国药品行业率先应用GMP并颁布了药品生产的GMP标准，要求企业实施GMP认证，使药品的生产及管理水平有了较大程度的提高。

我国食品行业应用GMP始于20世纪80年代。1984年，为加强对我国出口食品生产企业的监督管理，保证出口食品的安全和卫生质量，原国家商检局制定了《出口食品厂、库卫生最底要求》。该规定是类似GMP的卫生法规，于1994年卫生部修改为《出口食品厂、库卫生要求》。1994年，卫生部参照FAO/WHO食品法典委员会CAC/RCP Rev.2—1985《食品卫生通则》，制定了《食品企业通用卫生规范》（GB14881—1994）国家标准。随后，陆续发布了《罐头厂卫生规范》、《白酒厂卫生规范》等19项国家标准。

虽然上述标准均为强制性国家标准，但由于标准本身的局限性、我国标准化工作的滞后性、食品生产企业卫生条件和设施的落后状况，以及政府有关部门推广和监管措施力度不够，这些标准尚未得到全面的推广和实施。为此，卫生部决定在修订原卫生规范的基础上制定部分食品生产GMP。2001年，卫生部组织广东、上海、北京、海南等部分省市卫生部门和多家企业成立了乳制品、熟食制品、蜜饯、饮料、益生菌类保健食品等五类GMP的制、修订协作组，确定了GMP的制定原则、基本格式、内容等，不仅增强了可操作性和科学性，而且增加并具体化了良好操作规范的内容，对良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理、严格的检测系统提出了要求。目前，这些GMP的制定工作已经完成。

2002年4月，国家质量监督检验检疫总局公布了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，这是衡量我国出口食品生产企业能否获取卫生注册证书或者卫生登记证书的标准之一。至此，初步形成了我国食品行业的GMP体系。

HACCP是危害分析和关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point)的英文缩写，是保证食品安全的预防性管理原理。它通过对食品原料在种植/饲养、收获、加工、流通、消费过程中实际存在和潜在的危害进行危险性识别和评价，确定对最终产品质量和食品卫生有重要影响的关键控制点并采取相应的预防措施和纠正措施，从而在危害发生前实施有效的控制，最大限度地保证食品的质量和安全。识别、评价、控制关键控制点是HACCP原理的核心，其它一般控制点只是GMP中的一部分。

食品法典委员会制定的《HACCP体系及其应用准则》规定，HACCP应用于食品链的任何环节之前，该部门应根据食品法典《食品卫生总则》、适当的食品法典操作规范和适用的食品安全法规运行和操作。这项规定实质上明确了良好操作规范是实施HACCP的基础和先决条件之一，企业在实施HACCP原理前应识别和确定适用的GMP，将GMP的要求转化为企业的规定，在厂址选择、生产环境、设备和设施条件等方面均满足GMP的要求。再此基础上，按照HACCP的七项原理重点控制食品生产的关键控制点。

综上所述，可以认为：GMP是实施HACCP原理的先决条件和基础，HACCP原理是确保GMP贯彻执行的有效管理方法。两者相辅相成，可以更有效地保证食品的安全。