HACCP与其它质量管理体系

在执行HACCP原理时，很多人会提出，现在已有不少产品质量管理体系，如全面质量管理(TQC)，也有不同的质量法规，如良好生产规范(GMP)、ISO9000质量管理和质量保证系列标准，还有卫生标准操作规范(SS0P)。它们究竟有何差异，是否有矛盾?

应该说，上述不同体系都是为了达到质量管理的目的。何谓质量管理?按质量管理学说的创始人——美国的费根堡姆(A.V.Feigenbaum)博士的定义是“为了最经济地生产能完全满足用户要求的产品，公司内各部门要协力保持和改善产品质量”。中国质量管理协会也提出如下的质量管理的定义：为保证和提高产品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总和称为质量管理。可见质量管理的核心是保证产品的品质，使顾客满意。质量管理包括质量管理方针、质量策划、质量标准、质量控制、质量保证和质量改进等一系列内容。食品的卫生安全性是食品品质最基本又是最重要的质量要求，而HACCP正是针对食品的安全性而提出的一种品质控制与保证措施。

HACCP体系提供了一种系统、科学、结构严谨、适应性强的控制食品生物、化学和物理性危害的手段。它是一种以预防为主的质量管理方法，可以最大限度地减少产生食品危害的风险，又避免了单纯依靠最终产品检验进行质量控制产生的问题，实际上是一种既经济又高效的质控方法。HACCP的基本原理和执行程序带有普遍性，适于不同类型的食品安全生产计划的制定。一个完整的某产品HACCP计划则通常只能用于某种产品生产过程的质量控制，不同的产品、不同生产工艺应该有不同的可操作性的HACCP计划。

一、良好生产规范(GMP)

1．GMP的主要内容及重点

GMP(good manufacturing practice)是一种具有专业特性的品质保证(QA)或制造管理体系，称良好生产规范。GMP较多应用于制药工业，许多国家也将其用于食品工业，制定出相应的GMP法规。美国最早将GMP用于工业生产，FDA于1963年发布药品的GMP法规，并在第二年开始实施；1969年又发布了食品制造、加工、包装和贮存的良好生产规范(联邦法规第128节)，简称GMP或FGMP基本法，并陆续发布各类食品的GMP。经多次修改，1996年版的联邦法规第一章中称为近代食品制造、包装和贮存的良好生产规范(简称CC,MP)，并以110节代替原128节。

GMP也是一种具体的食品质量保证体系，其要求食品工厂在制造、包装及贮运食品等过程的有关人员以及建筑、设施、设备等的设置，卫生制造过程、产品质量等管理均能符合良好生产规范，防止食品在不卫生条件或可能引起污染及品质变坏的环境下生产，减少生产事故的发生，确保食品安全卫生和品质稳定。

GMP的重点是：确认食品生产过程安全性；防止异物、毒物、微生物污染食品；有双重检验制度，防止出现人为的损失；标签的管理，生产记录、报告的存档以及建立完善的管理制度。自美国之后，世界不少国家和地区，如日本、加拿大、新加坡、德国、澳大利亚、台湾等都曾积极推行食品的GMP。

2．各国的食品GMP

美国在食品GMP的执行和实施方面做了大量的工作，1996年版的美国CGMP第110节内容包括：定义、现行良好生产规范、人员、厂房及地面、卫生操作、卫生设施和设备维护、生产过程及控制、仓库与运销、食品中天然的或不可避免的危害控制等。除了上述基本准则外，美国尚制定有各类食品的GMP，如熏鱼的GMP(part 112)；低酸性罐头食品的GMP(part 113)；酸性食品的GMP(partll4)；冻结原虾(经处理)的GMP(part 123)；瓶装饮用水的加工与罐装的GMP(partl29)；辐照食品的GMP(partl79)等。

日本管理食品的行政部门较多，有厚生省、农林水产省、公平交易委员会等，主要为前两者。厚生省主管食品卫生，依食品卫生法实施监督指导。1975年，厚生省参照美国食品GMP制定了食品的卫生规范，但在执行上仅起到技术性行政指导作用，在法律上不具约束力，仅作为推动企业自身管理的技术指引。而农林水产省主管食品品质，依照《农林产品规格化与质量指示合格化》(又称JAS制度)进行管理，它包括JAS规格制度与质量指示基准制度两种。前者属自愿性，后者则具有强制性质。对日常生活用品存在有安全性问题的产品，日本实行安全认证制度。

台湾食品工业受外国大公司(尤以日本)的影响较大，比较重视食品GMP的实施。1985年试行婴儿配方食品的GMP，1989年全面推行食品GMP标准(分通则、专则规范及GMP验证制度)，如《食品GMP推行方案》及《食品GMP认证制度实施办法》。到1991年底，台湾通过食品GMP认证的工厂有68家，共872种产品。

我国食品质量管理自建国以来就备受重视，尤其改革开放以后发展迅速。1979年7月31日国务院颁发了《标准化管理条例》，到1992年底，已发布有关食品标准1374项，其中国家标准占62％。1982年11月29日五届人大第25次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》，对食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生、食品卫生标准和管理办法的制定、食品卫生管理、食品卫生监督、法律责任等作出规定，是我国食品生产必须遵守的法律。1998年我国制定出《膨化食品良好生产规范》(GBl7404—1998)和《保健食品良好生产规范》(GB17405—1998)，于1999年1月1日开始实施，是我国两个具体的，GMP。保健食品的GMP对生产具有特定保健功能的食品企业的人员、设计与设施、原料、生产过程、成品贮存与运输及品质和卫生管理方面的基本要求作出规定，以法规形式对保健功能食品进行强制管理。

GMP在确保食品安全性方面是一种重要的保证措施。GMP强调食品生产过程(包括生产环境)和贮运过程的品质控制，尽量将可能发生的危害从规章制度上加以严格控制。可以说，GMP是执行HACCP的基础。

二、卫生标准操作规范(SSOP)

卫生标准操作规范(SSOP)实际上是GMP中最关键的基本卫生条件，也是在食品生产中实现GMP全面目标的卫生生产规范。1996年美国农业部FSIS发布的法规中，要求肉禽产品生产企业在执行HACCP时，发展和执行SSOP，即把执行卫生操作规范作为改善其产品安全、执行HACCP的主要前提。

SSOP强调食品生产车间、环境、人员及与食品接触的器具、设备中可能存在的危害的预防以及清洗(洁)的措施。SSOP与HACCP的执行有密切的关联，且HACCP体系是建立在牢固地遵守现行的GMP和可接受的SSOP的基础上。我国食品卫生法及对各类型食品工厂的卫生规范都有类似国外SSOP和CMP的相关内容，《食品企业通用卫生规范》(GBl4881—1994)、《罐头厂卫生规范》(GBT8956—1988)和《糕点厂卫生规范》(GB8957--1988)等都属于我国食品生产的SSOP，也应该是国内执行HACCP体系的基本措施。