基于HACCP的食品安全管理体系规范

1 范围

本文件规定了基于HACCP的食品安全管理体系（以下简称HACCP管理体系）的要求。

本文件适用于食品链中的组织及其供方，希望表明其食品的安全性的上述组织可按本文件建立和保持HACCP管理体系，并在适用时依据本文件获得认证。

2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本文件。

GB/T 19000 -2000    质量管理体系  基础和术语（idt ISO9000：2000）；

GB/T 19080 -2003    食品与饮料行业 GB/T19001-2000应用指南（ISO15161：2001,IDT）；

中国国家认证认可监督管理委员会2002年第3号公告   食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定

3 术语和定义

除下列术语和定义外，本文件采用GB/T 19000 - 2000中的术语和定义。

3.1

流程图 flow diagram

生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。

3.2

食品安全 food safety

对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。

注："消费者"与ISO9000：2000标准中"顾客"术语的定义相同 。

3.3

安全支持性措施、SSM  supportive safe measures

除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。

注： SSM是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在食品链中所处阶段可能实施的具体计划,如：

--良好农业(含水产养殖)规范（GAP）；

--良好操作规范（GMP）；

--良好卫生规范（GHP）；

--良好分销规范（GDP）；

--良好兽医规范（GVP）；

--良好零售规范（GRP）。

3.4

SSM 方案 supportive safe measures programs

控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。

注：SSM方案包括（但不限于）：

--卫生标准操作程序（SSOP）；

--其他影响食品安全的标准操作程序（SOP），包括工艺操作和设备维护保养规程等。

3.5

卫生标准操作程序 SSOP

为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序。

3.6

危害分析 hazard analysis

对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。

注：危害分析应列入HACCP计划中。

3.7

HACCP审核  HACCP audit

针对HACCP管理体系，为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、完整的并形成文件的过程。

3.8

基于HACCP的食品安全管理体系，HACCP管理体系  food safety management system based on HACCP

识别、评估以及控制危害的体系，包括三个主要部分：管理、HACCP体系和SSM方案。

3.9

HACCP计划  HACCP plan

根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。

3.10

HACCP 体系 HACCP system

通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。

3.11

控制  control

遵循正确程序且满足标准的状态。

3.12

确认  validation

通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定，包括HACCP计划中要素的科学性、有效性的证据。

注1："已确认"一词用于表示相应的状态。

注2：确认所使用的条件可以是实际的或是模拟的。

3.13

验证 verification

通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，包括方法、程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符合HACCP计划的监视。

注1："已验证"一词用于表示相应的状态。

注2：认定包括下述活动，如：

--变换方法进行计算；

--将新设计规范与已证实的类似设计规范进行比较；

--进行试验和演示；

--文件发布前的评审。

3.14  

关键限值、CL  critical limit

区分可接收或不可接收的判定值。

3.15

关键控制点、CCP  critical control point

能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。

3.16

监视  monitor

为确定关键控制点是否处于控制或SSM方案是否得以遵循，而对控制参数策划的一系列观察或测量。

3.17

潜在危害  potential hazard

理论上可能发生的危害。

3.18 

显著危害  significant hazard

由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。

3.19

危害  hazard

食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。

3.20

原料  raw material

产品的构成材料，如初级产品、添加剂、加工助剂、包装材料以及影响食品安全的类似材料。

3.21

控制措施  control measure

为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。

4 HACCP管理体系要求

4.1 总要求

组织应将其HACCP管理体系形成文件，并予以实施、保持和持续改进。HACCP管理体系应：

a)  识别HACCP管理体系所需过程；

b)  确定这些过程的次序和相互作用；

c)  确定这些过程有效运行和控制所要求的准则和方法；

d)  确保组织建立、实施、保持和改进HACCP管理体系所需的资源；

e)  确保可利用必要信息以支持这些过程的运行和监视；

f)  测量、监视和分析这些过程，并采取必要的措施以获得策划的结果和持续改进。

4.1.1 食品安全方针

组织的最高管理者应为识别、分析和控制与食品安全有关的危害制定方针、目标，并形成文件。

最高管理者应：

a)  确定HACCP管理体系的范围，应确定体系所覆盖的产品和（或）产品种类和生产现场；

b)  确保方针和目标与组织的经营目标以及顾客、管理机关和组织自身对食品安全的要求相关且与之相符；

c)  确保与食品安全有关的方针和目标在组织的各个层次上得到理解、贯彻和保持；

d)  确保实施与外界沟通的适用程序。

4.1.2 组织

4.1.2.1 职责和权限

为确保HACCP管理体系的有效运行，组织应规定相关任务、职责和权限，应形成文件，并针对相关事项进行沟通。

组织应规定，承担以下工作的人员具有必要的职责和权限：

a)  识别并记录与产品、过程及HACCP管理体系有关的任何问题；

b)  评审和处置不合格品；

c)  采取与产品、过程及HACCP管理体系有关的不符合的纠正和必要的预防措施。

4.1.2.2 HACCP小组组长

组织的最高管理者应任命一名具有下列职责和权限的HACCP小组组长：

a)  确保按本文件建立、实施和保持HACCP管理体系；

b)  向组织的最高管理者报告HACCP管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCP管理体系改进的基础；

c)  组织HACCP小组的工作。

4.1.2.3 HACCP小组

组织应组建包含多专业的HACCP小组，以建立、开发、保持和评审HACCP管理体系。对于组织在HACCP管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，HACCP小组应具备与之有关的知识和经验。组织应保持证明满足上述要求的文件。

当HACCP管理体系的运行需要外部专家的知识时，应对外部专家的职责和权限作出规定，并形成文件。

4.1.2.4 能力、培训和食品安全意识

组织应：

a)  确定从事影响食品安全工作的人员必须具备的能力；

b)  提供培训或采取其他措施以满足上述需求；

c)  确保人员对其活动相关性和重要性的认识，并为实现食品安全作出贡献；

d)  保持教育、培训、技能和经历的最新记录。

4.1.3 管理评审

最高管理者应按规定的时间间隔评审HACCP管理体系持续的适宜性和有效性，以满足顾客要求并实现组织声明的食品安全方针。

组织应保持管理评审的记录。